O engenheiro de alimentos Marcello Ortolano, da Melangeria Dimaggio, e que integra a primeira turma da especialização em Gestão de Negócios em Cacau e Chocolate, promovida pela Faculdade de Ilhéus, conquistou a Medalha de Ouro no International Chocolate Awards Americas 2018. Ele concorreu na modalidade Microbatelada ao Leite, com a barra de chocolate ao leite, 49,5% de cacau, com açúcar demerara. A competição realizada nos Estados Unidos reuniu mais de 800 diferentes produtos de chocolate de países da América do Norte, América Latina e Caribe.
Ortolano também conseguiu a Medalha de Prata na modalidade Branco com Inclusão ou Sabores, com a barra de chocolate branco 42% de cacau, “bronzeado com cumaru”, termo este que ele acredita ter criado, por nunca haver visto antes. Apenas quatro competidores do Brasil foram premiados no concurso das Américas: Mission, da Arcelia Gallardo, Nugali, Chocolate du Jour e Melangeria Dimaggio.
Marcelo conta que estudou por oito meses, por conta própria, várias formulações, possibilidades e alternativas para obter um chocolate que chame de gostoso. “O meu objetivo é fazer um chocolate que o meu público vá gostar”, comemora com entusiasmo a aceitação de suas formulações e os prêmios conquistados.
O engenheiro de alimentos declarou ter prazer em participar da primeira turma da especialização em Gestão de Negócios em Cacau e Chocolate pela inovação e profissionalismo que o curso trouxe ao mercado. “Eu fui atraído por informação de que esse mercado de cacau fino está se desenhando favoravelmente, me chamando à atenção como uma nova fronteira de investimento. Pela minha formação, me senti confortável para entrar nesse novo mercado. Outra razão foi querer conhecer a cultura local em relação a essa novidade”, explicou.
Apesar de residir em Campinas (SP), Marcello Ortolano viaja frequentemente ao Sul da Bahia. A Melangeria Dimaggio é um projeto derivado da fazenda Dimaggio, investimento que realizou no município de Uruçuca, onde comprou uma área já desgastada, de cacau em sistema tradicional Cabruca, que ele está revitalizando.
Melangeria é uma apropriação da palavra francesa mélanger, que significa misturar, mas também significa o equipamento ancestral de produção de chocolate. Dimaggio, quer dizer em italiano “de maio”, em homenagem a sua mãe, Dona Maria Rubbo, que sempre apoiou suas ações, gostava muito de chocolate e nascera em 31 de maio, o mesmo dia em que ele adquiriu a fazenda na região.
Coleção – O produtor de cacau e chocolate Marcello Ortolano mostrou pela primeira vez sua coleção autoral, durante o 10º Festival Internacional do Chocolate e Cacau, que aconteceu no mês julho, no Centro de Convenções Luís Eduardo Magalhães, em Ilhéus, quando ele apresentou um chocolate intenso, 68%, que compartilhava com o ao leite a mistura de cacau, sendo uma parte de cacau do Pará e outra parte de Catongo.
Ele explica que a diferença entre o intenso e o ao leite é o açúcar. “Eu uso um açúcar de beterraba italiano no chocolate intenso e uso um açúcar demerara brasileiro no chocolate ao leite. No chocolate branco, quis dar um olhar completamente diferenciado do que já existia no mercado, então, chamo de um chocolate branco bronzeado com cumaru. Esse chocolate branco é formulado com manteiga de cacau de origem, ou seja, essa manteiga é extraída, naturalmente, a frio, pelos produtores de cacau da região, e vendida sem o processo de desodorização, mantendo no produto final uma série de valores sensoriais inigualáveis”, acrescenta.
E completa: “além dessa manteiga de cacau, o chocolate branco que produzo tem uma mistura de açúcares, açúcar de coco e açúcar demerara, que dá uma nota de caramelo, e você dificilmente vai encontrar em algum outro chocolate branco. Em vez de usar uma baunilha tradicional, eu uso cumaru, comumente conhecido como baunilha brasileira."
Além dessa primeira coleção autoral, ele desenvolveu e apresentou no festival, um chocolate intenso 75%, com o cacau selvagem de várzea do rio Cassiporé, no Oiapoque, Amapá, extremo norte do Brasil. “Esse é um cacau forasteiro, que a gente pode chamar de um primo do nosso Pará-Parazinho. Por ser um cacau de várzea, natural, nativo, e em uma localização remota, ele não tem interferência de outros cacaus. Ele tem um sabor que eu chamo de ancestral. Esses cacauais são descritos desde a época do descobrimento do Brasil”, finalizou o “chocolate maker” Marcello Ortolano.
A pós-graduação em Gestão de Negócios em Cacau e Chocolate da Faculdade de Ilhéus é coordenada pela professora Ana Prudência Magnavita, engenheira de alimentos.
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